Mikrowellenbraten senkt Ölgehalt bei Pommes frites deutlich
Das Braten von Pommes frites in der Mikrowelle kann den Fettgehalt spürbar reduzieren, ohne dass Knusprigkeit und Geschmack wesentlich leiden. Forscher der University of Illinois Urbana-Champaign empfehlen daher eine Kombination aus herkömmlichem und mikrowellenunterstütztem Braten, um gesündere frittierten Produkte herzustellen.
In zwei Studien untersuchte das Team um Pawan Singh Takhar die physikalischen Prozesse beim Mikrowellenbraten von Kartoffelstreifen. Dabei kamen sowohl Laborexperimente mit einer speziellen Mikrowellenfritteuse (2,45 GHz und 5,8 GHz) als auch mathematische Modellierungen zum Einsatz.
Beim klassischen Frittieren in heißem Öl (180 °C) entsteht nach Verdampfen des Wassers ein Unterdruck in den Poren des Lebensmittels. Dieser saugt Öl in das Innere – ähnlich wie ein Strohhalm Flüssigkeit anzieht. Bis zu 90 Prozent der Bratzeit herrscht Unterdruck, was die Ölaufnahme fördert.
Mikrowellen hingegen erhitzen das Material von innen nach außen, indem sie Wassermoleküle zum Schwingen bringen. Dadurch entsteht stärkerer Dampfdruck, der den Unterdruck verzögert oder verringert und das Eindringen von Öl erschwert. Die Studien zeigten: Mikrowellenbraten führt zu schnellerem Feuchtigkeitsverlust, kürzerer Garzeit und geringerer Ölaufnahme.
Reines Mikrowellenbraten ergibt jedoch oft eine weiche, durchfeuchtete Textur. Die Forscher schlagen daher eine Hybridmethode vor: Herkömmliches Braten sorgt für die gewünschte knusprige Oberfläche, während integrierte Mikrowellengeneratoren die Ölaufnahme senken. Solche Systeme ließen sich in bestehende kontinuierliche Industriefritteusen kostengünstig einbauen.
Die Ergebnisse könnten der Lebensmittelindustrie helfen, fettärmere Alternativen anzubieten, die Verbrauchern bei gleichem Geschmack und gleicher Textur gesündere Entscheidungen erleichtern. Hoher Fettgehalt bei frittierten Produkten trägt nach Einschätzung der Autoren zu Übergewicht und Bluthochdruck bei.
Die erste Studie erschien in der „Journal of Food Science“ (DOI: 10.1111/1750-3841.70441), die zweite in „Current Research in Food Science“ (DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101264). Die Arbeiten wurden vom USDA National Institute of Food and Agriculture gefördert.
(Quelle: Shah Y et al., „The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries“, Journal of Food Science, 2026, DOI: 10.1111/1750-3841.70441; Shah Y, Takhar PS, „Prediction of quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving unsaturated transport and electromagnetic equations based on hybrid mixture theory“, Current Research in Food Science, veröffentlicht 8. Dezember 2025, DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101264; Pressemitteilung der University of Illinois College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences, 4. März 2026)