Mainz, 27. März 2025 – Foie Gras, die berühmte französische Gänsestopfleber, ist für ihren unvergleichlichen Geschmack und ihre zarte Textur in der Gourmetküche weltweit geschätzt. Doch die umstrittene Produktion durch Stopfmast steht seit Jahren in der Kritik und ist in vielen Ländern verboten. Nun haben Forschende um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz eine Alternative entwickelt, die nicht nur geschmacklich und strukturell an die Spezialität heranreicht, sondern auch tierschutzgerecht ist.
Tierschutz trifft Wissenschaft
„Foie Gras ohne Tierleid war schon immer ein Ziel“, sagt Vilgis, Wissenschaftler und leidenschaftlicher Hobbykoch. Gemeinsam mit Kolleg*innen der Universität Süddänemark untersuchte sein Team die Struktur echter Stopfleber mit modernsten Methoden – von Mikroskopie zur Analyse von Fett- und Kollagenanteilen bis hin zu rheologischen Tests, die das Mundgefühl simulieren. Ihr Fazit: Der einzigartige Schmelz und die Textur beruhen auf großen, unregelmäßigen Fettaggregaten, die bisher schwer zu imitieren waren.
Bisherige Ersatzprodukte scheiterten daran, diese Eigenschaften nachzuahmen. Die Forscher*innen kochten daher kollagenreiches Gewebe wie Haut zu einem Gel, das sie mit Leber und Fett zu einer Pastete vermischten. Doch selbst mit systematisch zugefügtem Kollagen blieb das Ergebnis unbefriedigend. Der Durchbruch gelang, als sie das Fett mit Lipasen – Enzymen aus der Gans selbst – behandelten. Diese Enzyme, die normalerweise Fett im Körper verdauen, restrukturieren es so, dass es den natürlichen Aggregaten der Stopfleber gleicht. „Das macht den Unterschied“, erklärt Vilgis. „Erst die Lipasebehandlung sorgt für den typischen Schmelz.“
Patent und Perspektiven
Die neue Pastete kommt ohne künstliche Zusatzstoffe aus – ein wichtiger Punkt für das Team. Vilgis hat das Verfahren zum Patent angemeldet und sucht nun Partner aus der Industrie, um die Produktion zu skalieren. Zudem plant er die Zusammenarbeit mit Sensorikexpert*innen, um Geschmack und Geruch weiter zu perfektionieren. Die Ergebnisse wurden in der Zeitschrift Physics of Fluids veröffentlicht und könnten die kulinarische Welt verändern.
Genuss ohne Gewissensbisse
Die Entwicklung verspricht, Feinschmeckerinnen und Tierschützerinnen gleichermaßen zufriedenzustellen. Während Foie Gras in Ländern wie Deutschland aufgrund der Stopfmast verboten ist, könnte die Alternative von Vilgis einen ethisch vertretbaren Genuss ermöglichen – und Sterneküchen eine neue Option bieten. Ein kleiner Schritt für die Wissenschaft, ein großer für die Küche.
