Was hat Vollkorn, was raffiniertem Mehl fehlt? Eine neue Studie zeigt wichtige Unterschiede im Nährstoffgehalt und zeigt, wo genau Nährstoffe auf dem Weg vom Bauernhof bis auf den Tisch verloren gehen – und manchmal auch neu hinzukommen.
Während frühere Studien den Nährstoffgehalt verschiedener Nutzpflanzen oder Lebensmittel untersuchten, ist die neue Studie eine der ersten, die eine Brücke zwischen beidem schlägt, indem sie nachverfolgt, wie Verarbeitung und Backen die Nährstoffzusammensetzung in jedem Schritt beeinflussen.
Forscher berichten, dass der Gehalt wichtiger Mineralien in raffiniertem Mehl und Broten aus raffiniertem Mehl im Vergleich zu Vollkorn um fast drei Viertel gesenkt wurde. Darüber hinaus verringerte sich durch das Mahlen und Backen die Menge anderer Nährstoffe, wie etwa Vitamin E, in raffinierten und Vollkornprodukten im Vergleich zu rohen Weizenkörnern deutlich.
„Die Überwachung des Nährstoffgehalts vom Bauernhof bis zum Verbraucher ist der Schlüssel zur Einschätzung, welchen Beitrag landwirtschaftliche Produkte tatsächlich zur Ernährung leisten“, sagte Dr. David Killilea, Forscher an der University of California in San Francisco. „Unser experimenteller Ansatz hat gezeigt, dass sowohl das Mahlen als auch das Backen erhebliche Auswirkungen auf mehrere Nährstoffwerte in Weizenmehl und Brot haben.“
Killilea wird die Ergebnisse auf der NUTRITION 2024 vorstellen , der wichtigsten Jahrestagung der American Society for Nutrition, die vom 29. Juni bis 2. Juli in Chicago stattfindet.
Die Ernährungsrichtlinien für Amerikaner empfehlen, dass Vollkorn mindestens die Hälfte unseres Getreidekonsums ausmacht. Untersuchungen zeigen jedoch, dass die meisten Menschen diese Empfehlung nicht erfüllen. Indem die Studie die großen Unterschiede im Nährwert zwischen stärker und weniger raffinierten Weizenprodukten aufzeigt, unterstreicht sie die Bedeutung einer Ernährung, die reich an Vollkorn ist.
„Vollkorn spielt eine wichtige Rolle im Nährstoffangebot der westlichen Ernährung und wir unterstützen die Förderung des Vollkornkonsums nachdrücklich“, sagte Killilea. „Prozesse, die die Nährstoffdichte von weizenbasierten Lebensmitteln erhöhen, sollten gefördert werden, während Prozesse, die die Nährstoffdichte verringern, verstanden werden sollten.“
Für die Studie bezogen die Forscher rohe Weizenkörner von einem einzigen Bauernhof, mahlten die Körner, um drei verschiedene Mehlsorten herzustellen, und verwendeten das Mehl dann zur Herstellung von Brot. Bei jedem Schritt beurteilten sie die Werte wichtiger Mineralien (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium), Spurenelemente (Kupfer, Eisen, Molybdän, Zink), Carotinoide (Vitamin-A-ähnliche Verbindungen) und Vitamin E.
Die drei Mehlsorten waren intaktes Vollkornmehl (hergestellt durch Steinmahlen), rekonstituiertes Vollkornmehl (hergestellt durch Walzenmahlen) und raffiniertes Weißmehl (hergestellt durch Walzenmahlen, wobei Kleie und Keim entfernt wurden).
In den beiden Vollkornmehlsorten blieben die Gehalte wichtiger Mineralien vom Korn über das Mehl bis hin zum Brot praktisch unverändert, während die Gehalte einiger Spurenelemente während der Verarbeitung sogar anstiegen. In raffiniertem Mehl und Brot waren die wichtigen Mineralien im Vergleich zu Weizenkörnern um bis zu 72 % und die Spurenelemente um bis zu 64 % reduziert.
Der Vitamin-E-Gehalt sank mit jedem Verarbeitungsschritt erheblich, unabhängig von der Mehlsorte, aus der das Brot hergestellt wurde. Letztendlich enthielten Brote, die mit allen Mehlsorten hergestellt wurden, weniger als ein Fünftel der Vitamin-E-Menge von Weizenkörnern. Auch der Carotinoidgehalt nahm ab, wenn die Mehle zu Broten gebacken wurden: Alle Brote enthielten weniger als ein Viertel der Carotinoidmenge von Weizenkörnern.
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