Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Joghurt oder Sauerkraut gelten als gesund und probiotisch. Doch in manchen Fällen können sie lebensgefährlich werden. Ein seltenes, aber extrem starkes Bakterientoxin namens Bongkreksäure kann sich in unsachgemäß fermentierten stärkereichen Produkten bilden und bereits in winzigen Mengen tödlich wirken. Ein Milligramm reicht aus, um einen Erwachsenen zu töten – und das Gift ist hitzestabil, geschmacks- und geruchlos.
Das Bakterium Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (kurz B. cocovenenans) ist der Verursacher. Es gedeiht besonders gut in feuchter, säurearmer Umgebung bei Temperaturen zwischen 22 und 37 Grad Celsius, also genau den Bedingungen, die bei der Hausfermentation von Mais, Reis, Süßkartoffeln oder Kokosnusspulpe herrschen. Das bekannteste Opfer ist Tempeh Bongkrek, eine indonesische Spezialität aus Sojabohnen und Kokospresskuchen, deren Herstellung 1988 in Indonesien verboten wurde, nachdem Tausende Menschen daran gestorben waren. Trotz Verbot wird es weiter privat und illegal produziert.
Besonders tragisch verlief ein Ausbruch im Oktober 2020 im Osten Chinas: Zwölf Menschen aßen gemeinsam selbstgemachte Nudeln aus fermentiertem Maismehl. Neun starben innerhalb von zwei Wochen. Die Suppe enthielt 330 Milligramm Bongkreksäure pro Kilogramm – das 20- bis 30-Fache der tödlichen Dosis. Symptome traten innerhalb weniger Stunden auf: Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, später Leber- und Nierenversagen, Übersäuerung des Blutes und Multiorganversagen. Die ersten Patienten starben bereits nach 20 Stunden.
Ähnliche Cluster gab es in China immer wieder durch schlecht gelagerte Reisnudeln oder Süßkartoffelmehl. 2018 erkrankten in Mosambik 234 Menschen nach dem Genuss eines traditionellen Mais-Biers (Pombe), 75 starben. 2024 wurde der erste Fall in Nordamerika dokumentiert: Ein Mann bereitete sich ein Gericht aus fermentiertem Maismehl zu und starb acht Tage später an Multiorganversagen.
Bongkreksäure wirkt direkt an den Mitochondrien, den Kraftwerken der Zellen. Sie blockiert irreversibel den Transport von ADP hinein und ATP heraus, wodurch die Zellatmung zusammenbricht. Der Energiemangel führt innerhalb weniger Stunden zum Zelltod, vor allem in leber- und nierenreichen Organen. Es gibt kein Antidot, nur symptomorientierte Intensivmedizin – und die kommt meist zu spät. Die Letalität liegt bei etwa 50 Prozent.
In Europa sind bisher keine Fälle bekannt. Supermarktprodukte wie Sauerkraut, Kimchi oder Joghurt sind sicher, da sie unter kontrollierten Bedingungen und mit Milchsäurebakterien fermentiert werden, die ein saures Milieu schaffen, in dem B. cocovenenans nicht überleben kann. Gefährdet sind vor allem selbst fermentierte stärkereiche Lebensmittel aus tropischen Regionen, wenn sie zu lange warm und ohne ausreichende Säurebildung lagern.
Experten warnen: Mit dem Boom der Hausfermentation und dem Klimawandel, der höhere Temperaturen und Feuchtigkeit begünstigt, könnte das Bakterium auch hierzulande häufiger auftreten. Wer Mais, Reis oder Kokosprodukte fermentiert, sollte auf strenge Hygiene, ausreichende Säurebildung (pH-Wert unter 4,6) und kühle Lagerung achten. Bongkreksäure ist zwar extrem selten – aber wenn sie einmal da ist, gnadenlos tödlich. Ein unsichtbarer Risikofaktor, der zeigt, dass nicht jedes DIY-Food unbedenklich ist.
